Intervista ad Angelo, lo chef… “variabile”

Passa la vita dietro ai fornelli, tra la soffice texture della crema chantilly e la consistenza fibrosa della carne. Se gli chiedi come è approdato alla carriera di chef, il trentaquattrenne Angelo Pumilia ti risponde: “Studiando giurisprudenza”. Una passione per la cucina nata per caso e affinata attraverso un vagabondaggio del gusto in diverse culture gastronomiche: in Spagna, in Francia, in Irlanda e in Giappone.

Poi, di ritorno in Sicilia, al Planeta Estate di Menfi, nell’Agrigentino, la rilettura delle antiche ricette della tradizione dell’isola attraverso una nuova lente. Il risultato è un remix di sapori che regala una nuova pelle ai piatti più classici.

Com’è cominciata la sua carriera di chef?

Il mio è stato un percorso anomalo: studiavo da avvocato poi, dopo un corso di cucina post-diploma nell’istituto alberghiero di Sciacca, la mia città, ho capito qual era la mia strada.

Come definirebbe la sua cucina con un aggettivo?
Difficile… direi, variabile. Anche se mi piace sperimentare tengo bene in mente che la prima regola è accontentare l’ospite.

C’è un piatto dell’infanzia a cui è ancora legato?
I busiati conditi col ragù di carne di maiale. Erano tipici del carnevale… Ricordo la casa di mia nonna con i fili della biancheria con la pasta stesa ad asciugare.

Quale piatto preferisce preparare?
Il timballo in crosta di ricotta. È una ricetta antica delle famiglie nobiliari siciliane, risale a trecento anni fa. Ha una preparazione molto lunga, necessita di sette ore di cottura.

Se fosse un cibo?
Potrei essere un fico d’india

È mai stato a dieta?
Perennemente, purtroppo.

Qual è il rapporto tra il cibo e il vino?
Simbiotico e necessario, soprattutto nella realtà di un’azienda vinicola. Da noi, si parte dal percorso vinicolo e in un secondo momento vengono abbinati i cibi .

I suoi piatti rivisitano la tradizione in chiave moderna… Come mai questa scelta?
C’è un’esigenza di cucina leggera ma mai a discapito del gusto in linea con le esigenze del relax a cui si ispira il Planeta Estate.

Al Planeta Estate di Menfi impartisce lezioni di cucina per i clienti…
Sì, è una bella esperienza. Sono molti gli stranieri che scelgono di frequentare il corso. La frase con cui rompo il ghiaccio è sempre la stessa: “In Italia si comincia sempre con la pausa caffè”. Per chi viene dall’estero è molto strano…

Può svelarci un segreto per i lettori di TgCom?
Cucinare con impegno anche gli spaghetti aglio olio e peperoncino. È il cuore che fa la differenza, è il ripetere una tradizione familiare legata ai sapori preparati dalla propria madre.

Maria Rosa Pavia

Fonte: ProntoInTavola.tgcom.it